खीर भारतीय त्योहारों, जन्मदिनों, व्रत के बाद के भोजन और मेहमानों के स्वागत की सबसे पसंदीदा मिठाई है। जब इसमें काजू, बादाम, पिस्ता और किशमिश जुड़ जाते हैं तो वह साधारण चावल की खीर से अधिक पौष्टिक, मलाईदार और विशेष बन जाती है। ड्राई फ्रूट खीर की रेसिपी सीधी है, पर सही गाढ़ापन पाने के लिए दूध को धीमी आँच पर पर्याप्त देर पकाना और चावल को ठीक से गलाना ज़रूरी है। इस लेख में हम सामग्री की सटीक नाप, चरण-दर-चरण विधि, खीर के गाढ़ेपन के सुझाव, चीनी कम करने के विकल्प जैसे खजूर या गुड़, मेवों के बदलाव, आम गलतियाँ और भंडारण बताएँगे। यह रेसिपी 4 से 5 लोगों के लिए है और लगभग 50 मिनट में तैयार हो जाती है।
संक्षिप्त उत्तर: दूध को धीमी आँच पर आधा करिए, भीगे बासमती चावल डालकर गलाइए, फिर चीनी, भुने कटे मेवे, किशमिश, केसर और इलायची मिलाकर 5 मिनट पकाइए। 1 लीटर दूध से 4 से 5 सर्विंग बनती हैं, प्रति सर्विंग लगभग 300 से 350 कैलोरी। फ्रिज में 2 दिन चलती है, परोसते समय गर्म या ठंडी दोनों अच्छी लगती है।
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| फुल क्रीम दूध | 1 लीटर | गाढ़ेपन के लिए |
| बासमती चावल | 1/4 कप (50 ग्राम) | आधे घंटे भिगोए |
| चीनी या गुड़ | 4 से 6 बड़े चम्मच | स्वादानुसार |
| बादाम | 2 बड़े चम्मच | कटे |
| काजू | 2 बड़े चम्मच | कटे |
| पिस्ता | 1 बड़ा चम्मच | कटे |
| किशमिश | 2 बड़े चम्मच | सुनहरी या काली |
| केसर, इलायची | 10 धागे, 1/2 चम्मच | सुगंध |
इसी तरह की अन्य रेसिपी ड्राई फ्रूट खीर रेसिपी में भी देखें।
बनाने की विधि
- चावल भिगोएँ
बासमती चावल धोकर 30 मिनट भिगोइए, फिर पानी निथार दीजिए और 1 चम्मच घी में हल्का भून लीजिए। - दूध उबालें
भारी तले के बर्तन में दूध उबालकर धीमी आँच पर 20 से 25 मिनट पकाइए, बीच-बीच में चलाते रहिए ताकि मलाई न जमे। - चावल गलाएँ
दूध आधा-डेढ़ तिहाई होने पर चावल डालकर 15 से 20 मिनट पकाइए जब तक वे पूरी तरह गल न जाएँ। - मेवे भूनें
अलग पैन में घी में बादाम, काजू, पिस्ता और किशमिश हल्के भूनिए। - मीठा और स्वाद
खीर में चीनी (या गुड़) डालकर 5 मिनट पकाइए। फिर मेवे, केसर और इलायची मिलाइए। - परोसें
गर्म या ठंडी, ऊपर से कटे मेवे सजाकर परोसिए।
गाढ़ेपन और स्वाद के सुझाव
- दूध फुल क्रीम हो और धीमी आँच पर पकाया जाए तो खीर अपने आप मलाईदार बनती है।
- चावल को हल्का कूट लेने से खीर और गाढ़ी बनती है।
- चीनी हमेशा चावल गलने के बाद डालिए, वरना चावल कठोर रह सकते हैं।
- केसर को गर्म दूध में भिगोकर डालिए, रंग और खुशबू बेहतर आती है।
- ठंडी होने पर खीर गाढ़ी हो जाती है, इसलिए थोड़ा पतला रखिए।
व्रत और त्योहार की खीर के लिए मखाना खीर देखें।
कम चीनी और बदलाव
खीर को स्वस्थ बनाने के लिए चीनी की जगह बीज रहित खजूर का पेस्ट या थोड़ा गुड़ डालिए; मिठास संतुलित रहती है। खजूर के लाभ-नुकसान के लिए खजूर खाने के नुकसान पढ़ें। बासमती की जगह सेवईं, साबूदाना या ब्राउन राइस का प्रयोग कर सकते हैं। मखाना, चिरौंजी या सूखे अंजीर भी डाले जा सकते हैं; देखें अंजीर। वीगन खीर के लिए नारियल का दूध प्रयोग कीजिए।
पोषण और मात्रा
एक सर्विंग (लगभग 200 ग्राम) में 300 से 350 कैलोरी, 8 ग्राम प्रोटीन और 12 से 18 ग्राम चीनी होती है। इसे विशेष अवसरों का आनंद मानिए। डायबिटीज़ वाले लोग डॉक्टर की सलाह से बहुत सीमित मात्रा और कम चीनी लें। मेवे प्रोटीन, फाइबर और स्वस्थ वसा जोड़ते हैं; पोषण आँकड़े USDA FoodData Central पर देखें। रोज़ मेवों की मात्रा के लिए ड्राई फ्रूट्स कितनी मात्रा में खाएँ पढ़ें।
भंडारण
खीर को ठंडा होने पर फ्रिज में हवाबंद डिब्बे में रखिए और 2 दिन में खा लीजिए। परोसने से पहले थोड़ा दूध मिलाकर गर्म कर लीजिए, क्योंकि ठंडी खीर गाढ़ी हो जाती है। कमरे के तापमान पर 2 से 3 घंटे से अधिक न रखें, खासकर गर्मी में, क्योंकि दूध जल्दी खराब होता है। मेवे ताज़े हों; देखें मेवों का भंडारण। भारतीय आहार मार्गदर्शन के लिए राष्ट्रीय पोषण संस्थान देखें।
खीर परोसने के विचार
खीर को छोटी मिट्टी की कुल्हड़ी या काँच की कटोरी में परोसने से त्योहार जैसा माहौल बनता है। ऊपर से केसर के धागे, कटे पिस्ता और गुलाब की पंखुड़ियाँ सजाइए। गर्मियों में खीर को फ्रिज में ठंडा करके रबड़ी जैसी परोसा जा सकता है, जबकि सर्दियों में गर्म खीर अधिक पसंद की जाती है। मेहमानों के लिए छोटे हिस्से परोसिए, क्योंकि खीर पेट भरने वाली और मीठी होती है।
यदि आप खीर पहले से बनाकर रखना चाहते हैं तो चावल को थोड़ा कम गलाइए, क्योंकि ठंडी होने पर चावल और नरम होकर खीर को अधिक गाढ़ा कर देते हैं। परोसने से पहले थोड़ा दूध डालकर गर्म कर लीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
खीर के लिए कौन-से मेवे सबसे अच्छे हैं?
खीर के लिए बादाम, काजू, पिस्ता और किशमिश पारंपरिक और सबसे अच्छे हैं। बादाम और काजू कुरकुरापन और मलाईदार स्वाद देते हैं, पिस्ता रंग और सुगंध और किशमिश प्राकृतिक मिठास। मेवों को घी में हल्का भूनकर डालने से खुशबू बढ़ती है। चिरौंजी, मखाना और अंजीर भी डाले जा सकते हैं। मात्रा संतुलित रखिए, ताकि खीर का स्वाद मेवों के नीचे न दब जाए। ताज़े और बिना बासीपन वाले मेवे चुनिए।
खीर गाढ़ी और मलाईदार कैसे बनाएँ?
खीर को गाढ़ी और मलाईदार बनाने के लिए फुल क्रीम दूध लीजिए और उसे धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए पर्याप्त देर, यानी लगभग आधा होने तक, पकाइए। चावल को हल्का कूट लें या पकने के बाद थोड़ा मैश कर लें, इससे स्टार्च निकलकर खीर को गाढ़ा बनाता है। चीनी हमेशा चावल गलने के बाद डालिए। ठंडी होने पर खीर और गाढ़ी हो जाती है, इसलिए परोसने से पहले थोड़ा गर्म दूध मिला सकते हैं।
क्या खीर में चीनी की जगह खजूर डाल सकते हैं?
हाँ, खीर में बीज रहित खजूर का पेस्ट या बारीक कटे खजूर चीनी की जगह डाले जा सकते हैं। खजूर खीर को गहरा रंग और कैरेमल जैसा स्वाद देते हैं। इसके लिए खजूर को गुनगुने दूध में 15 मिनट भिगोकर पीस लीजिए और खीर के लगभग तैयार होने पर मिलाइए। मीठे की मात्रा स्वाद अनुसार देखकर बढ़ाएँ। गुड़ भी विकल्प है, पर उसे खीर बंद करने के बाद ही मिलाइए, वरना दूध फट सकता है। डायबिटीज़ वाले खजूर की मात्रा सीमित रखें।
खीर में दूध फट जाए तो क्या करें?
खीर में दूध आम तौर पर तब फटता है जब गुड़, नींबू का रस या खट्टे फल जैसी खट्टी चीज़ गर्म दूध में मिलाई जाए या दूध पुराना हो। इससे बचने के लिए गुड़ डालने से पहले खीर को आँच से उतारकर थोड़ा ठंडा होने दीजिए, या गुड़ को अलग से पिघलाकर छानकर डालिए। ताज़ा दूध ही प्रयोग कीजिए। यदि दूध फट जाए तो उसे मिक्सर में पीसकर चिकना कर सकते हैं, पर बनावट बदल सकती है। चीनी के साथ यह समस्या नहीं होती।
खीर कितने दिन तक चलती है?
मलाईदार ड्राई फ्रूट खीर फ्रिज में हवाबंद डिब्बे में लगभग 2 दिन तक अच्छी रहती है। कमरे के तापमान पर इसे 2 से 3 घंटे से अधिक न रखें, खासकर गर्मियों में। खीर को पूरी तरह ठंडा करने के बाद ही फ्रिज में रखिए। परोसने से पहले थोड़ा दूध मिलाकर गर्म कर सकते हैं। खट्टी गंध, पानी छोड़ना या फफूँद दिखे तो न खाइए। बड़ी मात्रा बनाते समय छोटे डिब्बों में बाँटकर रखना बेहतर है।
क्या बच्चे ड्राई फ्रूट खीर खा सकते हैं?
हाँ, बच्चे यह खीर खा सकते हैं, यदि उन्हें दूध और नट एलर्जी न हो। छोटे बच्चों के लिए मेवे बारीक पीसकर या कूटकर डालिए ताकि गले में अटकने का खतरा न रहे। चीनी की मात्रा कम रखिए और खजूर से मिठास दीजिए। छोटी कटोरी पर्याप्त है। एलर्जी का इतिहास हो तो बाल रोग विशेषज्ञ से सलाह लीजिए। खीर दूध, चावल और मेवों के मिश्रण से ऊर्जा और प्रोटीन देती है, पर इसे अधिक मात्रा में नहीं देना चाहिए।
निष्कर्ष
ड्राई फ्रूट खीर के लिए फुल क्रीम दूध को धीमी आँच पर पकाइए, चावल को अच्छी तरह गलाइए और भुने मेवे अंत में मिलाइए। कम चीनी के लिए खजूर चुनिए और ताज़ा परोसिए।
